食品防腐剂是食品添加剂中的一类，是指一些能够防止食品腐败、变质，抑制食品中的微生物繁殖从而延长食品的贮存期的物质。现在，在社会上普遍存在着一种对食物防腐保鲜的错误看法，很多人认为所谓纯天然的食物就不应该添加任何防腐剂。其实，我们在市场上看到的所有加工过的食品，为了防止它们腐败变质，都经过了一定的防腐处理，只是方法不同而已。比如说，罐头食品就是经过高温杀菌、抽空密封来进行防腐保鲜，让其易于长时间的保存，当然，这其中就不需要添加任何的防腐剂；那些用盐腌制的干菜和用糖腌制的蜜饯，由于高浓度的盐和糖，使得微生物的细胞脱水，而不可能在这类食物上继续繁殖；再比如，牛奶经过乳酸菌而发酵生成的酸奶，其自身就含有具有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以也不需要添加任何防腐剂。上面举例的这些食品都不需要再添加任何防腐剂来保鲜，也不必在包装上标明“本产品不含防腐剂”。
为食品防腐的必要性在于，生鲜食品一旦久放，其中的细胞组织就会不断分离，为微生物的滋长创造了条件。而食物长时间被空气、光和热氧化，就容易产生异味和其他过氧化物，有致癌作用。肉类在被微生物污染之后，它所含有的蛋白质就会分解，产生有害物腐胺、组胺、色胺等，这也是食物中毒的重要原因，食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，仍会腐败变质，只是速度放慢而已。为防止微生物对食品的侵袭，必须对食品进行防腐处理，只不过是除菌、灭菌、防菌、抑菌等手段不同而已。
食品防腐剂可以说是被消费者误解最多的一种添加剂。由于知识的缺乏和某些宣传的误导，一些消费者常常是闻防腐剂而色变，习惯于把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，从而把食品中的防腐剂看做食品中主要的安全隐患。
其实，防腐剂在食品贮存方面的作用是不可忽视的，它不仅可以保持食品原有的品质和营养价值，还能够抑制微生物的活动、防止食品过早地腐败变质，从而延长保质期限，让人们免于食物中毒的危险。
我们在市场上可以见到越来越多的食品包装袋上都会注明“本产品不含任何食品添加剂”、“本产品不含防腐剂”等字样。其实，所有加工的食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂在生产工艺上是不可能做到的，也是不真实的。但是由于长期以来，消费者对防腐剂的误解，部分生产企业担心消费者有疑虑，虽然在食品中添加了防腐剂，却在标签中不明确标注出防腐剂的使用情况。有的企业甚至故意炒作，欺骗消费者，例，市面上有一种月饼的包装上醒目地写着一行大字：“本品绝不含防腐剂”，但下面还有一行小字写着“苯甲酸钠”，但在它的配方里有山梨酸。原来它并不是不含防腐剂，只是不含防腐剂苯甲酸钠，一样也还是有防腐剂的。
目前，我国普遍使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠等。在我国，允许添加防腐剂的食品有酱油、醋、酱菜、果汁类、果酱类、面酱、碳酸饮料、蜜饯和罐头等。
人们应该对防腐剂有一个客观的认识，防腐剂除了能够防止食品变质，有时还可以避免食品中毒的发生，这无疑是有益于人类身体健康的；但防腐剂毕竟是人工合成物，使用不当会引发一定的副作用，而长期的过量摄入也会对人类的身体健康造成一定损害。对于儿童、孕妇等特殊人群，在食品安全方面应该予以高度的重视，尽量少让他们食用含有大量防腐剂的食品。
